Wagyu ist eine japanische Rinderrasse, vor allem aus der Tajima-Linie. Bis vor ca. 150 Jahren waren Wagyu-Rinder Arbeitstiere und wurden nur selten mit westlichen Rinderrassen gekreuzt. Deshalb verfügen sie auch heute noch über die ursprünglichen Eigenschaften ihrer Rasse.
Wagyu unterscheiden sich von anderen Rindern vor allem dadurch, dass sie in der Lage sind, viel mehr Fett zwischen den Muskelfasen einzulagern. Zusammen mit einer guten Fütterung und einer langen, stressfreien Aufzucht wird daraus das beste Fleisch der Welt.
Seit Wagyu-Rinder in Japan als Fleischlieferanten gehalten werden, wurde auf hohe Fettmarmorierung gezüchtet. Bei allen anderen Rinderrassen wurde wegen der Nachfrage nach magerem Fleisch der Fettgehalt reduziert. Geschmack und Zartheit gingen dabei großteils verloren.
Die Wagyu-Population außerhalb Japans stammt von einigen wenigen Tieren ab, die in den 90er Jahren zu wissenschaftlichen Zwecken in die USA exportiert wurden. Seitdem herrschte in Japan striktes Exportverbot für Wagyu-Genetik. Deshalb sind Wagyu-Rinder außerhalb von Japan sehr selten.
Am Oberweidacherhof gedeihen sie wunderbar und so ist Stefan Rottensteiner in der Lage, regelmäßig exklusives Wagyu-Fleisch anzubieten. Wer es kaufen möchte, sollte rechtzeitig vorbestellen.