Wagyu é una qualitá di manzo giapponese, discendente dalla linea dei Tajima.
Fino a circa 150 anni fa, gli esemplari di questa razza erano considerati animali da lavoro e non sono stati incrociati spesso con altre razze occidentali. É per questo motivo che possiedono ancora le caratteristiche genetiche originarie della loro razza.
La principale differenza tra la razza Wagyu e tutte le altre razze di manzi é che, é in grado di immagazzinare molto piú grasso tra le fibre muscolari. Questo particolare, insieme a una precisa alimentazione controllata e un allevamento senza stress la rendono la carne migliore del mondo.
Dal momento in cui si é cominciato a considerare i manzi di Wagyu come „fornitori di carne“, gli allevatori hanno prestato particolare attenzione alla marmorizzazione della carne. In tutte le altre razze, data la richiesta di carne magra, si é cercato di ridurre sempre di piú la quantitá di grasso. Gran parte del gusto e della tenerezza sono andati persi durante il procedimento.
La popolazione dei Wagyu al di fuori del Giappone, discende da una manciata di esemplari che, negli anni '90, sono stati esportati negli USA a scopi scientifici. Da quel momento in poi in Giappone vige un severo divieto di esportazione della „genetica“ Wagyu. È per questo motivo che la razza dei Wagyu é estremamente rara al di fuori del Giappone.
Al maso Oberweidacherhof i manzi Wagyu prosperano; cosí Stefan Rottensteiner é sempre in grado di offrire regolarmente esclusiva carrne Wagyu. Chi volesse acquistarla, deve ordinarla per tempo.